La Recette du cahier de Mélody : la gelée de pommes au safran

Une gelée de pommes originale, délicieusement relevée par du safran.

GeléePommes1Ingrédients (pour 6 pots de gelée) :

  • Environ 2 ,5 kg de pommes (si vous en avez plus pas de problème mais ne pas dépasser 5 kilos). Cette recette marche bien avec toutes les pommes. Personnellement j’utilise indifféremment toutes les variétés de pomme de mon verger. Si vous achetez des pommes, choisissez … les moins chères.
  • Une orange
  • Sucre en poudre ou sucre spécial confiture (j’utilise ce dernier) : quantité selon le poids du jus qui sera obtenu
  • 2 dosettes de safran

Temps de préparation /cuisson : une bonne demi-heure (cuisson des pommes) + environ 1 heure (refroidissement de la pulpe) + 15 mn (réalisation de la gelée)

Difficulté : Moyenne (voir (*))

Budget : Economique

PommesMode d’emploi :

  • Laver les pommes puis les couper en 4 sans les peler ni les épépiner.
  • Mettre les morceaux de pommes dans une grande casserole ;  les recouvrir d’eau, faire bouillir et laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que les pommes soient bien tendres (environ 30 mn mais cela dépend des pommes utilisées).
  • Laisser refroidir (ce n’est pas obligatoire mais ça vous évitera de vous brûler).
  • Verser les pommes et le jus dans une étamine en procédant en plusieurs fois. Après chaque versement, presser au maximum la pulpe sans en laisser passer pour obtenir un jus bien pur , récupérer les pépins, vider la pulpe, et rincer l’étamine avant de la remplir à nouveau. Procéder ainsi jusqu’à épuisement du contenu de la casserole.
    On peut garder tout ou partie de la pulpe pour consommer ce qui ressemble fort à une compote mais comme il y a pas mal de peau et plus de jus du tout, je ne trouve vraiment pas ça terrible et je jette le tout.
    A défaut d’étamine, utiliser une passoire doublée d’un torchon fin en tissu aéré ou un morceau de collant.
  • Envelopper les pépins récupérés dans une gaze nouée (une compresse fait très bien l’affaire).
  • Presser l’orange.
  • Peser le jus de pomme obtenu, le verser dans une bassine à confiture et ajouter 750g de sucre par kilo de jus ainsi que la moitié du jus d’orange.
  • Porter à ébullition en remuant pour bien dissoudre le sucre, écumer, puis laisser frémir en remuant régulièrement et en continuant à écumer si nécessaire. Au bout de 10mn, ajouter le reste du jus d’orange et le safran et laisser encore frémir environ 5 minutes jusqu’ à …
    En fait c’est là que ça se gâte un peu. Comment être raisonnablement sur que la gelée est prise ? Le plus simple est d’en verser une goutte sur une soucoupe (de préférence mise au frigo auparavant afin qu’elle soit bien froide) et de renverser la soucoupe : si la goutte ne tombe pas, c’est bon ! En tout état de cause compter au moins 15mn de cuisson.
  • En parallèle ébouillanter les pots de confiture et les couvercles et les poser retournés sur un torchon propre.
  • Remplir les pots un à un avec la gelée jusqu’en haut du pot ; sitôt un pot rempli, visser le couvercle et poser le pot à l’envers (par exemple dans un plateau contenant un torchon propre)
  • Laisser reposer les pots au moins 12h sans y toucher. Passé ce délai, les retourner, vérifier que la gelée est bien prise (*), les étiqueter et les ranger dans un endroit sec et à l’abri de la lumière
  • (*) : si la gelée n’est pas prise, rouvrir les pots, les vider dans la bassine à confiture, porter à ébullition et refaire cuire 5 à 10 mn en refaisant le test de la goutte sur soucoupe. Bien sûr avant de procéder à la remise en pot, vous aurez ré ébouillanté les pots.
    Il est vrai que c’est assez frustrant et décourageant de s’apercevoir après les 12h de repos que la gelée n’est finalement pas prise. Mais, bon, ça n’est pas une science exacte et ça arrive (ça m’est d’ailleurs arrivé quelques fois). Si on veut vraiment maximiser les chances de prise à la 1ére cuisson, on peut mettre dans la bassine une cuiller à café d’agar-agar. Mais personnellement, je ne mets rien et le plus souvent ça prend à la première cuisson.

Accompagnement :

Cette gelée de pommes se déguste aussi bien sur une tartine que dans des yaourts nature.

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Commentaires

La gelée de pommes au safran est une de mes préférées!
Je te partage ici quelques alternatives différentes des tiennes:
– Il n’est absolument pas nécessaire d’utiliser du sucre pour confiture puisque les pommes (ou plus exactement leurs pépins) contiennent naturellement de la pectine qui permettra à la gelée de prendre.
– Je n’utilise que les épluchures et les trognons pour faire la gelée; ainsi que les pommettes du verger, trop petites ou trop surettes pour être mangées. Mais la chair des belles pommes, je préfère la garder pour faire une compote ou une tarte aux pommes ou des rondelles de pommes séchées. C’est dommage de jeter! On peut congeler les épluchures et les trognons au fur et à mesure des préparations jusqu’à ce qu’il y en ait assez pour une casserole. En fait, le fait de congeler les pépins est un avantage puisque le gel stimule la production de pectine. Tu seras étonnée de la quantité de jus et de goût que ta gelée aura avec simplement… des déchets de pommes….
– Pour extraire le jus, ma procédure est plus longue que la tienne mais ne me demande aucun effort: je laisse la gravité s’en charger pendant la nuit. Je lui donne un petit coup de main le matin en plaçant une assiette et un poids sur la purée de trognons/épluchures dans ma passoire pour extraire le maximum pendant encore quelques heures (voire jusqu’au soir). J’utilise une passoire à petits trous, sans tissus. Cela me donne un jus un peu plus trouble. Si cela est dérangeant, je repasse le jus dans un chinois (ce qui ne me prend que quelques minutes)mais cela est rarement nécessaire lorsqu’on n’emploie que des ‘déchets’de pommes (c’est à-dire très peu de pulpe).
– Tu parles d’emballer les pépins dans une compresse mais tu n’expliques pas pourquoi ni quand les utiliser. Personnellement, je les jète avec le reste après avoir récupéré le jus. Par contre, je chauffe le jus un moment avant d’ajouter le sucre. En fait, je réduis le volume de jus de moitié pour concentrer le goût (souviens-toi, on ajoute énormément d’eau pour couvrir les pommes). La chaleur de la cuisson aide aussi à activer la pectine. Mais sachant que le sucre, lui, inhibe la pectine, je ne le rajoute que lorsque j’ai atteint le volume de jus désiré (j’évalue le volume initial et final avec ma spatule). Souvent mon jus semble déjà vouloir gélifier avant que je n’ajoute le sucre. Le fait de cuire sans sucre me permets également de pouvoir laisser cuire sans trop de surveillance puisque la gelée ne risque pas trop vite de coller, ni de déborder (tu as remarqué, je suis d’un naturel paresseux).
Je mets 400-450g de sucre par litre de jus initial (soit un peu 800-900g par litre final). Une fois le sucre ajouté, la cuisson ne dure plus que qq minutes pour obtenir une bonne gélification. Depuis que je réduit le jus de moitié avant ajout de sucre, il ne m’arrive plus que ma gelée soit trop liquide.
– J’ajoute les aromates au choix (vanille, chili, gingembre, saffran, canelle, romarin, porto, rhum, etc) soit pendant l’extraction du jus (ex baton de vanille trempe dans le jus (encore chaud) qui s’égoute tout seul pendant toute la nuit), soit pendant la réduction du jus (si je veux qu’ils infusent (ex. romarin, chili, gingembre frais ou graines de vanille (que j’ai extrait du baton de vanille qui a infusé toute la nuit (voire 24h)), soit avec le sucre voire en dernière minute (rhum, porto) si je veux qu’ils gardent toute leur saveur.
– L’idée d’ajouter du jus d’orange à la gelée de pommes est nouvelle pour moi. Il faudra que j’essaye cette année. Peut-être avec qq clous de girofle pour une saveur de Noël…
Isabelle

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